tugas
AERATION ( AERASI ) PASTRY
Aerasi ( aerasi ) adalah mengisi udara ke dalam
adonan kue . Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan
kue . Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb ( tekstur cake ) . Jenis-jenis
aerasi
1 . Contoh Panary : ragi / yeast
2 . Kimia (agen leavening kimia) contoh: baking
powder , baking soda .
3 . Fisik ( fisik atau mekanik )
4 . Laminasi ( mantel , dilipat)
5 . Kombinasi ( dua dari atas)
1 . Areasi kimia
Terjadi oleh gas CO2 disebabkan oleh interaksi
alkali dan asam sebagai panas dan lembab . Zat ini disebut dengan baking powder
.
· Gas untuk memenuhi sel udara yang ada pada
struktur protein . Gas ini memperluas karena panas dari oven .
· Pembangunan yang menyebabkan peningkatan volume
.
· Pengembangan volume dapat dianggap sebagai
pembekuan ( koagulasi ) protein .
2 . Areasi fisik atau kimia
· Air ditangkap / dimasukkan ke dalam adonan
dengan gemetar bahan secara manual atau dengan mesin / mixer .
· Bahan yang dapat lemak dan gula atau gula dan
telur kocok .
3 . Aerasi dalam kombinasi
Adalah pengaturan keseimbangan formula .
· Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti
dengan cairan seperti air / susu , kemudian tambahkan baking powder .
· Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi
hilangnya aerasi fisik / mekanik .
Baik aerasi :
1 . Volume hasil yang lebih baik
2 . Keseragaman struktur sel terbentuk
3 . Crumb lebih lunak / lembut
4 . Peningkatan kecerahan pada crumb
5 . Pelunakan struktur
6 . Penambahan kelezatan
7 . Perlawanan dari dinding sel
Pengembangan cake dalam oven
1 . Gas aerasi yang dibentuk oleh fisik atau
kimia , mulai mengembang ( ekspansi ) karena panas dalam oven .
2 . Dengan meningkatnya suhu, tekanan gas juga
meningkat CO2 atau udara .
3 . Peningkatan tekanan udara akan meningkatkan
dinding sel , sehingga produk akan memperluas .
4 . Struktur ini terbentuk dari pembekuan (
koagulasi ) protein dalam telur dan tepung dan pati gelatinisasi .
5 . Tekstur akhir akan tergantung pada jumlah dan
distribusi sel terbentuk dalam adonan .
Specific gravity ( sg )
Specific gravity digunakan untuk menentukan
aerasi yang dihasilkan dari pengocokkan baik. Specific gravity dapat dihitung
dengan rumus berikut dalam volume yang sama untuk jenis kue sg berat :
a . Pound cake 0,75-1,0
b . Sponge cake 0,35-0,6
c . Chiffon cake 0.25-0.5
Karya menempatkan adonan ke dalam loyang
a . Olesi pan dapat diklasifikasikan oleh jenis
kue :
· Pound cake : cetakkan harus dipoles dan ditutup
dengan kertas.
· Sponge cake : cetakkan cukup ditutupi dengan
kertas di bagian bawah saja, tidak dipoles dengan lemak karena dapat mengubah
bentuknya
· Chiffon cake : untuk jenis kue panci tidak
harus dipoles karena mempengaruhi bentuk. adonan yang berat
SG = berat air
b . Untuk jenis tertentu nampan , dapat dipoles
dengan lemak dan ditaburi tepung .
c . Untuk proses menempatkan adonan ke dalam
panci sebanyak mungkin harus dimasukkan juga, jika gelembung udara kecil akan
terjadi di antara adonan . Gelembung akan menyebabkan lubang di kue .
d . Cetakkan pengisian adonan menjadi 2 /3 dari
tinggi cetakan . Ketiga yang disediakan untuk pengembangan kue .
e . Setelah dimasukkan ke dalam cetakan ,
permukaan harus diratakan dengan benar .
Istilah binatang
berkulit kerang atau “shellfish” meliputi semua binatang berkulit keras yang
pada umumnya hidup di air, emiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras
pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atau di sebut kerang. Kerang
adalah kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton -
bantalan yang digunakan sebagai makanan, termasuk berbagai jenis moluska,
crustacea, dan echinodermata. Dalam pengolahan makanan, pengertian shellfish
mencakup juga binatang-binatang bertubuh lunak lainnya, yang hidup di sela-sela
batu karang ataupun pada rongga-rongga batu karang. Binatang ini dapat keluar
dari rongga karang dan berpindah ke rongga lainnya. Shellfish banyak mengandung
vitamin, yodium dan sodium yang sangat berguna bagi tubuh untuk pertumbuhan
tubuh manusia. Bagian daging shellfish banyak mengandung zat lemak lebih rendah
daripada daging hewan. Serat danging dari shellfish lebih kasar daripada daging
hewan sehingga perlu ditambah asam sebelum dimasak, sehingga hasilnya lebih
empuk. Meskipun sebagian besar jenis kerang yang dipanen dari lingkungan air
asin, namun ada beberapa jenis hanya ditemukan di air tawar. Selain itu
beberapa spesies kepiting darat yang dimakan, misalnya Cardisoma guanhumi di
Karibia. Meskipun nama kerang bukan jenis ikan, tetapi hanya hewan yang hidup
di air. Banyak varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber
makanan oleh manusia mencakup banyak spesies kerang, remis, tiram, winkles, dan
kerang. Beberapa krustasea umumnya dimakan adalah udang, lobster, udang karang,
dan kepiting. Echinodermata tidak sesering dipanen untuk makanan seperti moluska
dan krustasea.
Shellfish banyak
mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat baik untuk
pertumbuhan.Kandungan protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam
amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate 3474 mg,
aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga
mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg. Mengandung omega-3
(396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang mampu menurunkan kolesterol
jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung. Selain itu kerang juga kaya akan
mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan selenium (64 mcg/100 gr). Adapun
manfaat Kerang, antara lain sebagai sumber :
1.
Protein, rotein memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai pembentuk enzim,
pembentukan sel organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak,
pengatur metabolisme, pembentuk sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain
yang meningkatkan kesehatan.
2.
Vitamin B12, vitamin B12 berfungsi untuk membantu pencernaan makanan, menjaga
kesehatan sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.
3.
Omega-3 dan Omega-6, sudah jamak kita ketahui omega dalam biota laut sangat
bermanfaat untuk perkembangan otak balita.. Maka dari itu, memasukkan menu yang
mengandung omega kepada anak akan sangat baik untuk perkembangan itak sehingga
anak menjadi lebih cerdas. Selain itu omega dalam kerang berfungsi menurunkan
kadar kolesterol jahat dalam darah, sehingga baik untuk menurunkan resiko
penyakit jantung.
4.
Mineral Besi dan Selenium besi dapat berfungsi untuk pembentukan komponen utama
sel-sel darah merah, sehingga menurunkan resiko darah rendah (anemia). Sedangka
Seleium berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal
bebas penyebab penyakit jantung dan kanker.
Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua
kelas, yaitu molusca dan crustacea.
1. Molusca
Molusca adalah binatang yang hidup di perairan
laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang.
Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit, contohnya
siput, keong, tiram, kerang. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit
contohnya cumicumi dan gurita. Molusca tidak mempunyai tulang belakang, paling
banyak hidup dalam air laut, dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan
darat.
Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn, mussel atau remis, clam atau kijing, dan scallop.
2. Crustacea
Crustacea adalah binatang dengan kulit yang
bersegmen atau berbukubuku. Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas.
Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Crustacea mempunyai lima pasang
kaki yang berengsel, pada ujungnya mempunyai sapit. Tubuh tertutup oleh kalsium
yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Dalam usaha boga jenis
crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut), rock lobster (udang
batu), shrimp (udang), crab (kepiting, ketam, yuyu). Termasuk udang juga udang
galah dan udang windu.
Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak.
Mollusca
disebut pula sebagai hewan bertubuh lunak. Mollusca terdiri dari lima kelas,
yaitu ;
1.
Lamellibranchiata atau pelecypoda atau bivalvia
Hewan berkaki pipih, cangkok berjumlah dua (
sepasang ) ada di bagian anterior dan umbo ( bagian yang membesar/menonjol )
terdapat di bagian posterior ( punggung ). Cangkok tersusun dari zat kapur dan
teriri dari tiga lapisan yaitu :
-
Periostrakum ( luar )
-
Prismatik ( tengah, tebal )
-
Nakreas ( dalam, disebut pula sebagai lapisan mutiara )
Contoh jenis dari kelas tersebut adalah
kerang-kerangan, misalnya:
Ø Mytilus
viridis ( Kerang hijau )
Ø Anadara
granosa ( Kerang darah )
Ø Asaphis
derlorata ( Remis )
Ø Meleagrima
margaritivera ( Kerang mutiara )
Ø Tridagna
gigas ( Kima )
6.Corbicula (Remis)
2.
Cephalopoda
Kaki
hewan tersebut terletak di kepala ( Cephalus = kepala, poda = kaki )
Contoh jenis dari kelas ini adalah :
- Loligo
indica ( Cumi-cumi )
Mempunyai kantong tinta , cangkok di dalam tubuh
terbuat dari kitin. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.
- Sepia
sp ( sotong )
Mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh
terdiri dari kapur. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel
- Nautilus
pampilus
Tidak memiliki kantung tinta cangkang terdapat di
luar terbuat dari kapur.
- Octopus
vulgaris
Mempunyai
kantong tinta , tidak memiliki cangkang. Mempunyai 8 tangan.
3.
Gastropoda
Sebagian gastropoda mempunyai cangkok ( rumah )
dan berbentuk kerucut terpilin ( spiral ). Bentuk tubuhnya sesuai dengan bentuk
cangkok. Padahal waktu larva , bentuk tubuhnya simetri bilateral. Namun ada
pula gastropoda yang tidak memiliki cangkok, sehingga sering disebut siput
telanjang ( vaginula ). Hewan ini terdapat di laut dan ada pula yang hidup
di darat.
Gaster
artinya perut, dan podos artinya kaki. Jadi Gastropoda adalah hewan yang
bertubuh lunak, berjalan dengan perut yang dalam hal ini disebut kaki. Gerakan
Gastropoda disebabkan oleh kontraksi-kontraksi otot seperti gelombang, dimulai
dari belakang menjalar ke depan. Pada waktu bergerak , kaki begian depan
memiliki kelenjar untuk menghasilkan lendir yang berfungsi untuk mempermudah
berjalan, sehingga jalannya meninggalkan bekas. Hewan ini dapat bergerak secara
mengagumkan, yaitu memanjat ke pohon tinggi atau memanjat ke bagian pisau cukur
tanpa teriris.
4.
Amphineura
Hewan mollusca kelas Amphineura ini hidup di laut
dekat pantai atau di pantai. Tubuhnya bilateral simetri, dengan kaki di bagian
perut ( ventral ) memanjang. Ruang mantel dengan permukaan dorsal, tertutup
oleh 8 papan berkapur, sedangkan permukaan lateral mengandung banyak insang.
Hewan ini bersifat hermafrodit ( berkelamin dua
), fertilisasi eksternal (pertemuan sel telur dan sperma terjadi di luar tubuh
). Contohnya Cryptochiton sp atau kiton. Hewan ini juga mempunyai
fase larva trokoper.
5.
Scaphopoda
Dentalium vulgare adalah salah satu contoh
kelas Scaphopoda. Jika anda berjalan-jalan di pantai, hati-hati dengan cangkang
jenis Scaphopoda ini. Karena biasanya hewan ini tumbuh di batu atau benda laut
lainnya yang berbaris menyerupai taring. Dentalium vulgare hidup di
laut dalam pasir atau Lumpur.
Hewan ini juga memiliki cangkok yang berbentuk
silinder yang kedua ujungnya terbuka. Panjang tubuhnya sekitar 2,5
s.d 5 cm. Dekat mulut terdapat tentakel kontraktif bersilia, yaitu alat
peraba. Fungsinya untuk
menagkap mikroflora dan mikrofauna. Sirkulasi air untuk pernafasan digerakkan
oleh gerakan kaki dan silia , sementara itu pertukaran gas terjadi di mantel.
Hewan ini mewmpunyai kelamin terpisah.
1. Bivalves
Bivalvia adalah Mollusca yang memiliki dua
cangkang. Dua cangkang tersebut terkunci seperti engsel sehingga dapat
terbuka atau tertutup dengan bantuan beberapa otot yang besar. Ketika
menutup, cangkang melindungi bivalvia dari predatornya.
Kaki dari kebanyakan Bivalvia terspesialisasi untuk hidup pada lumpur halus atau pasir. Air yang membawa makanan dan oksigen mengalir ke dalam cangkang melalui siphon. Silia di insang menciptakan aliran air dalam rongga mantel. Mucus di insang menjebak plankton dari air. Silia menyapu mucus dan partikel makanan ke dalam mulut. Oksigen dari air berdifusi dari air ke darah dan sebaliknya. Selain itu, Bivalvia memiliki organ ekskresi yang disebut nefridia.
Umumnya, Bivalvia hanya memiliki satu alat
kelamin, jantan atau betina. Sperma dan sel telur dikeluarkan ke dalam air
dan fertilisasi terjadi di luar tubuh induk. Larva berenang bebas pada
fase ini dan menetap di dasar, kemudian berkembang menjadi dewasa. Contoh
spesies Bivalvia, antara lain Chlamys opercularis, kerang (Anadara sp.),
tiram mutiara (Pinctada maxima), dan kerang hijau (Mytilus viridis).
Read more: http://dpengertian.blogspot.com/2012/05/kelas-bivalvia-pengertian-makanan.html#ixzz6FltjPMzZ
Bivalvia (kerang-kerangan)
1) Periostrakum, lapisan terluar dari zat kitin
yang berfungsi sebagai lapisan pelindung.
2) Prismatik, lapisan tengah yang tersusun dari
kristal-kristal kapur yang berbentuk prisma.
3) Nakreas, lapisan paling dalam berupa lapisan
induk mutiara yang tersusun dari kalsit (karbonat) yang tipis dihasilkan oleh
seluruh permukaan mantel. Jika pada lapisan ini kemasukan benda asing, maka
benda itu akan diselimuti lapisan mutiara. Mutiara yang kamu kenal sebagai
bahan perhiasan dibuat dengan cara seperti ini pada jenis kerang mutiara,
misalnya Pinctada
margaritifera.
margaritifera.
Di dalam cangkok terdapat alat-alat tubuh yang
diselubungi mantel. Kakinya yang pipih dapat dijulurkan ke luar untuk berjalan
dan menggali substrat. Alat pernapasan berupa dua buah insang berbentuk
lembaran yang banyak mengandung batang insang. Sistem saraf berupa beberapa
ganglion yaitu ganglion anterior, ganglion pedal, dan ganglion posterior.
Makanan berupa mikroorganisme yang masuk ke dalam mulut melalui sifon. Sistem
pencernaan terdiri dari mulut, kerongkongan, lambung, usus, dan anus serta
memiliki kelenjar pencernaan. Namun demikian tidak semua anggota Pelecypoda
bisa membuat mutiara.
Reproduksi Bivalvia secara seksual, alat kelamin
terpisah pada hewan jantan dan betina dengan pembuahan dilakukan secara
eksternal. Telur yang telah dibuahi berkembang menjadi larva glochidium yang
kemudian tumbuh menjadi hewan dewasa. Contoh Bivalvia adalah Ostrea sp (tiram),
Tridacna gigas (kima), Buccinus sp. (remis), Pinctada mertensi (tiram mutiara),
kerang air tawar (Anadonta sp.) dan kima raksasa (Tridacna maxima).
Struktur Tubuh
Jika diamati, cangkangnya terbagi dalam dua
belahan yang diikat oleh ligamen sebagai pengikat yang kuat dan elastis.
Ligamen ini biasanya selalu terbuka, apabila diganggu, maka akan menutup. Jadi,
membuka dan menutupnya cangkang diatur oleh ligamen yang dibantu oleh dua macam
otot, yaitu pada bagian anterior dan posterior. Tampak garis konsentris yang
sejajar, garis ini disebut sebagai garis pertumbuhan yang menunjukkanmasa
pertumbuhan lamban atau tidak ada pertumbuhan. Garis ini berselangseling dengan
pita pertumbuhan yang menunjukkan pertumbuhan cepat. Semakin banyak garis dan
pita pertumbuhan, maka makin tua umur hewan tersebut. Bagian cangkang yang
paling tua biasanya paling tebal, menonjol, letaknya pada bagian persendiaan
yang disebut umbo. Pada bagian posterior cangkang ada dua macam celah yang
disebut sifon. Celah yang berada di dekat anus dinamakan sifon, berfungsi
untuk keluar masuknya air dan zatzat sisa. Sebaliknya sifon masuk terletak di
bagian sebelah bawah sifon keluar yang berfungsi untuk masuknya oksigen, air,
dan makanan.
Cangkang Pelecypoda
Cangkang/rumah Pelecypoda terdiri atas
bagian-bagian berikut.
1.
Periostrakum,
Periostrakum merupakan lapisan terluar, dibentuk dari zat kitin yang disebut
konkiolin berfungsi sebagai pelindung. Jika basah berwarna biru tua, jika
kering berwarna coklat.
2.
Prisma, Prisma merupakan
lapisan tengah yang tersusun dari kristal kalsit.
3.
Nakre, Nakre disebut
sebagai lapisan induk mutiara yang tersusun dari lapisanlapisan tipis paralel
dan kalsit (karbonat) yang tampak mengkilat.
4.
Mantel, Mantel terletak
di bawah nakreas yang terdiri atas sel-sel nakreas (yang
sekretnya membentuk lapisan nakreas dan membentuk
mutiara) jaringan ikat, dan sel-sel epitelium yang bersilia.
Sistem Organ
Sistem pencernaannya dimulai dari mulut,
kerongkongan, lambung, usus, dan anus. Mulut dan anusnya terletak dalam rongga
mantel. Sistem ekskresinya menggunakan sepasang nefridium yang berfungsi
seperti ginjal. Adapun sistem sarafnya terdiri atas otak, simpul saraf kaki,
dan simpul saraf otot. Sistem peredaran darahnya terbuka, jantungnya terdiri
atas sebuah bilik dan dua serambi. Respirasinya dengan menggunakan insang.
Daur Hidup
Habitat Bivalvia di laut dan
air tawar, ada yang merayap di dalam lubang pasir atau lumpur ada juga yang
melekat di batu karang. Memakan phytoplankton danzooplankton. Pelecypoda diidentefikasikan sebagai kerang (Anadara sp.),
tiram mutiara(Pinctada margaritifera dan
Pinctada mertinsis), kerang raksasa (Tridacna sp.), dankerang hijau
(Mytilus viridis).Ciri-Ciri Bivalvia adalah
biasanya tubuh simetris bilateral, eksoskeleton terdiridari dua valvae, kepala
rudi menter, tanpa tentakel. Bivalvia memiliki ciri khas, yaitukaki
berbentuk pipih seperti kapak.
Contoh macam kerang :
1.Ostrea (tiram yang enak di
makan, hidup di laut)
2.Panope generosa (kerang
raksasa)
3.Pecten (Kerang dara)
4.Melagrina (Kerang
mutiara)
5.Anonta (Kijing hidup di
air tawar)
2. Chepalopoda
Cephalopoda berasal dari bahasa Yunani yitu
chephalo yang berarti kepala dan podos yang artinya kaki. Jadi Cephalopoda
adalah mollusca berkaki di kepala atau kepalanya dilingkari oleh kaki-kaki yang
termodifikasi menjadi tentakel-tentakel. Umumnya mereka juga memiliki kantung
tinta, kecuali nautilus, yang menghasilkan cairan tinta hitam yang akan
disemburkan dalam keadaan bahaya untuk menghindar dari musuhnya. Chalopoda
bernapas dengan iasang dan memiliki organ indra serta system saraf yang
berkembang baik.
Di dalam mulutnya terdapat radula. Ukuran tubuhnya berpariasi, dari beberapa centimeter hingga puluhan meter. Kecuali Nautilus, semua anggota tubuh Cephalopoda tidak terlindungi oleh cangkang.
Untuk melindungi dirinya dari serangan musuh, dapat dengan cara mengubah warna tubuh sesuai warna lingkungan. Hal ini dimungkinkan karena pada kulit terdapat pembawa warna atau kromatofora. Beberapa jenis membela diri dengan mengeluarkan zat tinta.
Contoh hewan kelas ini, antara lain :
a. Loligo indica atau cumi-cumi mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh terbuat dari kitin. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.
b. Sepia s p. atau sotong mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh terbuat dari kapur. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.
c. Nautilus pampilus tidak memiliki kantung tinta, cangkang terdapat di luar terbuat dari kapur.
d. Octopus vulgaris atau gurita mempunyai kantong tinta, tidak memiliki cangkang. Mempunyai 8 tangan.
Klasifikasi
Kelas cephalopoda dibagi menjadi 2 ordo, yaitu tetrabranchiata dan dibranchiata.
1. Ordo Tetrabranchiata
Tetrabranchiata meliputi jumlah spesies yang sangat banyak, diantaranya telah menjadi fosil (kelompok nautiloid dan ammonoids) yang hidup pada zaman Mesozoik(60 juta tahun yang lalu). Contoh yang mewakili dari nautiloids adalah genus nautilus yang dapat dijumpai di lautan pasifik dan lautan Indonesia.
Tetrabranchiata memiliki cangkang luar dari kapur yang membelit dan memiliki beberapa lengan. Hewan ini mempunyai dua pasang insangserta dua pasang nefridia dan tidak mempunyai kromatofora dan kantung tinta. Salah satu famili dari ordo tetrabranchiata adalah famili nautilidae; cantohnya nautilus pompilus.
2. Ordo Dibranchiata
Dibranchiata memiliki cangkang dalam atau tidak sama sekali dengan lengn lebih sedikit dibandingkan tetrabranchiata. Hewan ini mempunyai kantung tinta, sepasang insang, sepasang nefrida, serta memiliki kromatofora.
Ordo dibranchiata dibagi menjadi 2 sub-ordo yaitu:
a) Subordo decapoda, contoh: loligo pealeii dan sepia officinalis.
b) Subordo octapoda; sebagian besar tak memiliki cangkang kecuali genus argonauta. Contoh octapoda antara lain argonauta argo, octopus vulgaris dan octopus bairdi.
Peranan cephalopoda bagi manusia terutama sebagai sumber protein, misalnya cumi-cumi dan gurita.
Karakteristik cumi-cumi
Tubuh cumi-cumi dapat dibedakan atas kepala , leher, dan badan. Kepala cumi-cumi besar, matanya berkembang dengan baik karena telah dapar berfungsi untuk melihat. Mulutnya terdapat di tengah-tengah, dikelilingi oleh 10 tentakel, 2 tentakel panjang dan 8 tentakel lebih pendek. Tentakel panjang berfungsi untuk mengangkap mangsa dan berenang. Pada setiap tentakel terdapat alat penghisap atau sucker. Di sisi kiri dan kanan tubuhnya terdapat sirip yang penting untuk keseimbangan tubuh.
Pada dinding permukaan dorsal terdapat pen yang penting untuk menyangga tubuh. Seluruh tubuh cumi-cumi terbungkus oleh mantel. Di bagian punggung, mantel melekat pada badan, sedangkan di daerah perut tidaka melekat, sehingga terbentuk rongga , disebut rongga mentel.
Cumi-cumi dapat bergerak dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan tentakel dan dengan menyemprotkan air dari rongga mantel. Bila rongga mentel penuh air, dan air menyemprot melalui sifon menyebabkan tubuh cumi-cumi terdorong mundur. Semprotan air menimbulkan dorongan yang sangat kuat terhadap tubuh cumi-cumi, sehingga timbul gerakan seperti panah, itulah sebabnya cumi-cumi sering disebut panah laut.
Alat pencernaan cumi-cumi terdiri atas mulut, faring, kerongkongan, lambung, usus buntu, usus dan anus. System pencernaan cumi-cumi telah dilengkapi kelenjar pencernaan yang meliputi kelenjar ludah, hati, dan pancreas. Makanan cumi-cumi adalah udang-udangan, mollusca lain, dan ikan. Anus cumi-cumi bermuara pada rongga mantel.
Cumi-cumi hanya dapat berkembang biak secara kewin. Alat kelaminnya terpisah, masing-masing alat kelamin terdapat di dekat ujung rongga mantel denag saluran yang terbuka kea rah corong sifon. Cumi-cumi betina menghasilkan telur yang akan dibuahi di dalam rongga mentel. Kemudian, telur yang sudah dibuahi dibungkus dengan kepsul dari bahan gelatin. Telur yang menetas menghasilkan cumi-cumi muda berukuran kecil. Beberapa jenis Cephalopoda merupakan infertebrata terbesar, contohnya cumi-cumi raksasa (Architeuthis princes) yang memiliki panjang total 15 meter. Baik gurita, cumi-cumi, maupun sotong merupakan bahan makanan penting bagi manusia di beberapa bagian dunia.
Cumi-cumi Karibia
System-sistem organ dalam tubuh Cephalopoda
System organ Keterangan
System pencernaan Organ pencernaan dimulai dari rongga mulut yang dikelilingi tentakel, dan berturut-turut menuju faring, esophagus, lambung, usus halus, dan berakhir di anus. Di faring terdapat radula dan hati.
System peredaran darah Peredaran darahnya yang terdiri dari jantung sistematik, aorta, dan arteri bersifat ganda dan tertutup.
System ekskresi Organ ekskresi berupa nefridium yang terletak di sebelah jantung.
System saraf System saraf terdiri atas tiga pasang ganglion. Indera sensoris juga sangat berkembang dan dilengkapi dengan dua stasista dan alat pembau.
System reproduksi Reproduksi terjadi secara seksual dengan fertilisasi internal. Hewan jantan terpisah (diesis).
Di dalam mulutnya terdapat radula. Ukuran tubuhnya berpariasi, dari beberapa centimeter hingga puluhan meter. Kecuali Nautilus, semua anggota tubuh Cephalopoda tidak terlindungi oleh cangkang.
Untuk melindungi dirinya dari serangan musuh, dapat dengan cara mengubah warna tubuh sesuai warna lingkungan. Hal ini dimungkinkan karena pada kulit terdapat pembawa warna atau kromatofora. Beberapa jenis membela diri dengan mengeluarkan zat tinta.
Contoh hewan kelas ini, antara lain :
a. Loligo indica atau cumi-cumi mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh terbuat dari kitin. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.
b. Sepia s p. atau sotong mempunyai kantong tinta, cangkang di dalam tubuh terbuat dari kapur. Mempunyai 8 tangan dan 2 tentakel.
c. Nautilus pampilus tidak memiliki kantung tinta, cangkang terdapat di luar terbuat dari kapur.
d. Octopus vulgaris atau gurita mempunyai kantong tinta, tidak memiliki cangkang. Mempunyai 8 tangan.
Klasifikasi
Kelas cephalopoda dibagi menjadi 2 ordo, yaitu tetrabranchiata dan dibranchiata.
1. Ordo Tetrabranchiata
Tetrabranchiata meliputi jumlah spesies yang sangat banyak, diantaranya telah menjadi fosil (kelompok nautiloid dan ammonoids) yang hidup pada zaman Mesozoik(60 juta tahun yang lalu). Contoh yang mewakili dari nautiloids adalah genus nautilus yang dapat dijumpai di lautan pasifik dan lautan Indonesia.
Tetrabranchiata memiliki cangkang luar dari kapur yang membelit dan memiliki beberapa lengan. Hewan ini mempunyai dua pasang insangserta dua pasang nefridia dan tidak mempunyai kromatofora dan kantung tinta. Salah satu famili dari ordo tetrabranchiata adalah famili nautilidae; cantohnya nautilus pompilus.
2. Ordo Dibranchiata
Dibranchiata memiliki cangkang dalam atau tidak sama sekali dengan lengn lebih sedikit dibandingkan tetrabranchiata. Hewan ini mempunyai kantung tinta, sepasang insang, sepasang nefrida, serta memiliki kromatofora.
Ordo dibranchiata dibagi menjadi 2 sub-ordo yaitu:
a) Subordo decapoda, contoh: loligo pealeii dan sepia officinalis.
b) Subordo octapoda; sebagian besar tak memiliki cangkang kecuali genus argonauta. Contoh octapoda antara lain argonauta argo, octopus vulgaris dan octopus bairdi.
Peranan cephalopoda bagi manusia terutama sebagai sumber protein, misalnya cumi-cumi dan gurita.
Karakteristik cumi-cumi
Tubuh cumi-cumi dapat dibedakan atas kepala , leher, dan badan. Kepala cumi-cumi besar, matanya berkembang dengan baik karena telah dapar berfungsi untuk melihat. Mulutnya terdapat di tengah-tengah, dikelilingi oleh 10 tentakel, 2 tentakel panjang dan 8 tentakel lebih pendek. Tentakel panjang berfungsi untuk mengangkap mangsa dan berenang. Pada setiap tentakel terdapat alat penghisap atau sucker. Di sisi kiri dan kanan tubuhnya terdapat sirip yang penting untuk keseimbangan tubuh.
Pada dinding permukaan dorsal terdapat pen yang penting untuk menyangga tubuh. Seluruh tubuh cumi-cumi terbungkus oleh mantel. Di bagian punggung, mantel melekat pada badan, sedangkan di daerah perut tidaka melekat, sehingga terbentuk rongga , disebut rongga mentel.
Cumi-cumi dapat bergerak dengan dua cara, yaitu dengan menggunakan tentakel dan dengan menyemprotkan air dari rongga mantel. Bila rongga mentel penuh air, dan air menyemprot melalui sifon menyebabkan tubuh cumi-cumi terdorong mundur. Semprotan air menimbulkan dorongan yang sangat kuat terhadap tubuh cumi-cumi, sehingga timbul gerakan seperti panah, itulah sebabnya cumi-cumi sering disebut panah laut.
Alat pencernaan cumi-cumi terdiri atas mulut, faring, kerongkongan, lambung, usus buntu, usus dan anus. System pencernaan cumi-cumi telah dilengkapi kelenjar pencernaan yang meliputi kelenjar ludah, hati, dan pancreas. Makanan cumi-cumi adalah udang-udangan, mollusca lain, dan ikan. Anus cumi-cumi bermuara pada rongga mantel.
Cumi-cumi hanya dapat berkembang biak secara kewin. Alat kelaminnya terpisah, masing-masing alat kelamin terdapat di dekat ujung rongga mantel denag saluran yang terbuka kea rah corong sifon. Cumi-cumi betina menghasilkan telur yang akan dibuahi di dalam rongga mentel. Kemudian, telur yang sudah dibuahi dibungkus dengan kepsul dari bahan gelatin. Telur yang menetas menghasilkan cumi-cumi muda berukuran kecil. Beberapa jenis Cephalopoda merupakan infertebrata terbesar, contohnya cumi-cumi raksasa (Architeuthis princes) yang memiliki panjang total 15 meter. Baik gurita, cumi-cumi, maupun sotong merupakan bahan makanan penting bagi manusia di beberapa bagian dunia.
Cumi-cumi Karibia
System-sistem organ dalam tubuh Cephalopoda
System organ Keterangan
System pencernaan Organ pencernaan dimulai dari rongga mulut yang dikelilingi tentakel, dan berturut-turut menuju faring, esophagus, lambung, usus halus, dan berakhir di anus. Di faring terdapat radula dan hati.
System peredaran darah Peredaran darahnya yang terdiri dari jantung sistematik, aorta, dan arteri bersifat ganda dan tertutup.
System ekskresi Organ ekskresi berupa nefridium yang terletak di sebelah jantung.
System saraf System saraf terdiri atas tiga pasang ganglion. Indera sensoris juga sangat berkembang dan dilengkapi dengan dua stasista dan alat pembau.
System reproduksi Reproduksi terjadi secara seksual dengan fertilisasi internal. Hewan jantan terpisah (diesis).
3. Invalves
Gastropoda, lebih umum dikenal sebagai siput dan
siput telanjang, merupakan suatu kelas taksonomi di dalam filum Mollusca. Kelas
ini meliputi segala jenis siput dan siput telanjang dengan berbagai ukuran,
dari ukuran mikroskopis hingga ukuran yang besar. Terdapat ribuan spesies siput
laut dan siput laut telanjang, sedemikian pula siput air tawar, limpet, siput
darat, dan siput telanjang darat.
Gastropoda berasal dari bahasa Yunani yaitu
gaster yang berarti perut dan podos yang berarti kaki. Jadi Gastropoda berarti
hewan bertubuh lunak yang berjalan dengan menggunakan perutnya. Hewan ini
meliputu 50.000 spesies, tetapi 15.000 di antaranya telah punah. Hewan ini
tersebar di seluruh permukaan bumi, baik di darat, di air tawar, maupun di air
laut. Pada umumnya, hewan ini bersifat herbifor, sering memakan sayuran
budidaya sehingga merugikan manusia.
Gastropoda ada yang memiliki cangkang tunggal,
ganda, atau tanpa cangkang. Bentuk cangkangnya bervariasi, ada yang bulat,
bulat panjang, bulat kasar, atau bulat spiral. Cangkang umumnya spiral
asimetri.fungsi cangkang untuk melndungi kepala, kaki, dan alat dalam. Pada
keadaan bahaya, cangkang ditutup oleh epifragma.
Di bagian dalam cangkang terdapat mantel yang
mambungkus seluruh tubuh gastropoda. Mantel ini tebal, kecuali pada baian dekat
kaki buasanya tipis. Matel berfungsi membentuk ekskresi untuk membentuk cangkang
baru.
Struktur Tubuh Gastropoda
Tubuh larvanya bilateral simetri tetap ada
perkembangan selanjutnya tubuh bagian belakang dan alat-alat dalamnya mengalami
pembengkokan hampir membentuk lingkaran. Kecuali siput telanjng atau Vaginula,
seluruh anggota tubuh Gastropoda terlindung oleh sebuah cangkang berkatup satu,
sehingga disebut univalve.
Tubuh siput terdiri atas kepala dan badan.
Struktur kepala sudah tampak jelas. Pada bagian ini terdapat dua pasang
tentakel dan mulut. Tentekel yang terdapat di kepala tersebut meliputi sepasang
tentakel dengan mata (khusus yang hidup di darat) dan sepasang tentakel untuk
indra pembau.
Mulut Gastropoda telah berkembang baik. Letaknya
di ujung anterior, dilengkapi dengan rahang dari zat tanduk serta lidah parut
atau radula di dasar perutnya. Anus terletak di bagian anterior tubuh.
Alat peredaran darah siput terdiri atas jantung
dan pembuluh darah yang masih sederhana. Jantung terdiri atas serambi dan
ventrike yang terletak dalam rongga parikardial. Peredaran darah merupakan
system peredaran darah terbuka.
Alat respirasi Gastropoda berupa insang bagi yang
hidup di air dan paru pulmonum bagi yang hidup di darat. Di samping itu,
kadang-kadang rongga mantel juga dapat melakukan fungsi respirasi. Pulmonum
merupakan jalinan antara pembuluh-pembuluh darah yang berhubungan langsung
dengan jantung.
Alat ekskresinya berupa ginjal yang terdapat di
dekat jantung. Ginjal ini memiliki saluran ekskresi yang bermuara pada mantel.
System saraf Gastropoda terdiri atas tiga pasang,
yaitu ganglion visceral, ganglion pedal, dan ganglion serebral. Di bawah
ganglion pedal terdapat sepasang alat keseimbangan atau statosit.
Ciri-ciri hewan Gastropoda
Ciri-ciri utama Gastropoda adalah mempunyai
cangkang tunggal, sehingga dulu kelas ini disebut sebagai univalve. Akan tetapi,
tidak semua anggota kelas ini mempunyai cangkang. Siput yang tidak bercangkang
disebut juga siput telanjang; hewan ini telah kehilangan cangkangnya karena
proses evolusi.
Hewan pada kelas Gastropoda biasanya memiliki
kepala dengan dua sampai empat tentakel yang berfungsi sebagai reseptor kimiawi
atau mekanis, dengan mata pada ujungnya. Hewan lunak ini juga memiliki kaki
pada bagian ventralnya. Kaki bagian paling depan disebut dengan propodium yang
berfungsi untuk mendorong sedimen saat siput merayap.
Karakteristik hewan ini dalam hal memperoleh
makanan adalah dengan struktur seperti tali atau lidah kasar yang disebut
radula. Radula ini sering disebut juga lidah parut, yang terdari dari ratusan
gigi mikroskopis yang digunakan untuk mengikis (memarut) makanan seperti
ganggang dan zat makanan lain.
Mengapa Gastropoda disebut juga Pulmonata?
Pulmonata adalah kelompok tidak resmi dari siput
dan siput telanjang. Disebut demikian karena karakteristik sebagian dari kedua
hewan tersebut yang mampu bernafas menggunakan paru-paru sederhana (disebut
paru-paru pallial). Tetapi sebaiknya diingat bahwa tidak semua hewan pada kelas
Gastropoda adalah Pulmonata, karena sebagian besar siput laut bernafas dengan
insang. Takson yang terdiri dari banyak siput air tawar dan darat ini diketahui
merupakan kelompok yang polifiletik (tampak sama namun sebenarnya berasal dari
nenek moyang yang berbeda), sehingga tidaklah resmi digunakan.
Klasifikasi Kelas Gastropoda
Saat ini klasifikasi kelas Gastropoda (taksonomi)
masih terus mengalami revisi karena taksonomi modern ingin lebih akurat dalam
mengelompokkan organisme berdasarkan evolusinya (urutan DNA). Taksonomi
Gastropoda saat ini sedang disusun ulang untuk menjadi kelompok-kelompok yang
monofiletik. Namun demikian, masih menarik untuk membahas klasifikasi lama dari
kelompok hewan ini. Klasifikasi lama membagi kelas ini menjadi empat subkelas,
yaitu:
Opisthobranchia: insang di sebelah kanan dan di
belakang jantung.
Gymnomorpha: tidak memiliki cangkang.
Prosobranchia: insang di sebelah depan jantung.
Pulmonata: memiliki paru-paru (tidak memiliki
insang).
Contoh Gastropoda, antara lain :
a. Vivipara javanica (kreco)
b. Limnaea truncatula (siput perantara
fasciolosis)
c. Melania testudinaria (sumpil)
d. Achantina fulica (bekicot)
e. Ampularia ampulacea (keong gondang)
f. Vivipara javanica (kreco)
g. Limnaea trunchatula (Siput sebagai hospes
perantara Fasciola
hepatica)
h. Murex siphelinus (cangkok berduri dan hidup di
laut)
i. Vaginula sp. (siput telanjang)
j. Filicaulis sp. (siput lintah)
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang
biak dengan cara memakan gula. Jenis ragi yang biasa digunakan dalam
pembuatan roti adalah Saccharomyces cerevisiae . Fungsi utama ragi
adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol
yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pemanggangan roti.
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur
yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang
berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam
produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang
digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini
termasuk Saccharomyces bayarnus yang digunakan dalam pembuatan anggur, dan
Saccharomyces boulardii digunakan dalam obat-obatan.
. bakteri pada poultrty
1. E-coli
Untuk menanganinya dapat melakukan tindakan
sebagai berikut:
- Pertama,
lakukan seleksi pada ayam. Culling atau afkir anak ayam yang telah
menunjukan gejala sakit parah karena tingkat kesembuhan penyakitnya relatif
kecil.
- Untuk
ayam dengan serangan ringan dapat diobati dengan antibiotik. Obat-obat
yang dapat digunakan antara lain Ampicol, Collimezyn, atau Neo Meditril. Selain
obat via air minum, ada pula pilihan obat yang diberikan secara
injeksi/suntikan, yaitu Gentamin, Vet Strep, atau Neo Meditril-I yang dapat
dipilih jika ayam telah menunjukkan gejala yang parah atau bersifat individual.
Pilih salah satu obat dan berikan sesuai dengan aturan pakai.
- Pemberian
multivitamin juga dianjurkan untuk mempercepat proses kesembuhan penyakit dan
meningkatkan nafsu makan. Produk yang dapat diberikan, misalnya Vita Stress
atau Fortevit. Berikan pada malam hari setelah pengobatan selesai diberikan.
- Lakukan
pembersihan dan desinfeksi pada peralatan kandang dengan menggunakan Antisep,
Medisep atau Neo Antisep untuk mengurangi populasi bibit penyakit, dalam hal
ini bakteri E. coli di lingkungan kandang.
- Akan
lebih baik lagi jika air minum ayam juga disanitasi menggunakan Desinsep atau
Medisep. Setelah disanitasi, air minum harus diendapkan terlebih dahulu selama
6-8 jam sebelum digunakan untuk melarutkan obat.
- Perbaiki
manajemen pemeliharaan dengan mengatur kepadatan kandang. Pembersihan dan
penggantian litter juga secara rutin harus dilakukan. Semakin tinggi
kepadatan ayam, feses menumpuk, dan daya serap litter menjadi
terbatas. Akibatnya kadar amoniak menjadi lebih tinggi dan dapat memicu faktor
predisposisi colibacillosis (infeksi pernapasan).
2. Salmonella
enterica subspecies enterica serovars Gallinarum biovars
Gallinarum
Pencegahan dapat dilakukan dengan meningkatkan
biosekuriti. Pengobatan dapat dilakukan dengan memberikan Amoxycillin,
sulponamide, tetracylines, atau fluoroquinolones.
3. Bakteri obligat
intraseluler Chlamydophila.
Gejala Klinis :
Demam dan anoreksia, bintik peradangan pada paru.
Infeksi dapat menyebabkan diare, gangguan pernafasan, konjungtivitis dan nasal
discharge (sekresi hidung), enteritis, hepatitis dan splenitis.
Pencegahan dan Pengobatan :
Biosekuriti dengan peningkatan sanitasi dan
kebersihan kandang. Pengobatan psittacosis dapat
menggunakan khlortetrasiklin dengan dosis 2 mg/hari selama 21 hari.
4. Mycoplasma
gallisepticum.
Gejala Klinis : Bila CRD menyerang,
biasanya seluruh kelompok ayam terkena meskipun derajat keparahannya berbeda.
Tanpa komplikasi kelompok ayam yang terserang CRD, tidak menunjukkan gejala
klinis yang jelas.
Pencegahan dan Pengobatan :
Obat-obatan yang dapat dipergunakan untuk
penyakit ini diantaranya ialah tylosin, spiramycin, oxytetracyclin,
streptomycin, spektinomisin, linkomisin, dan beberapa golongan kuinolon
seperti enrofloksasin dan norflosasin. Pencegahan
dilakukan dengan penerapan manajemen pemeliharaan yang baik dan benar.
5. Hemophilus
gallinarum.
Coryza adalah penyakit menular pada unggas yang
menyerang sistem pernapasan. Penyakit biasanya bersifat akut sampai subakut dan
dalam progresnya biasanya menjadi kronis.
Gejala Klinis :
Dari hidung keluar eksudat yang mula-mula
berwarna jernih dan encer tetapi lambat laun berubah menjadi kuning kental dan
bernanah dengan bau khas. Sekitar lubang hidung terdapat kerak eksudat yang
berwarna kuning. Sinus inftraorbital membengkak sangat besar, unilateral maupun
birateral.
Pencegahan dan Pengobatan :
Cara yang paling baik untuk mencegah terjadinya
penyakit ini dengan melaksanakan sanitasi dan manajemen peternakan yang baik.
Pengobatan pada suatu flok dengan sulfonamide atau antibiotik direkomendasikan.
Berbagai macam sulfonamide seperti sulfadimethoxine,
sulfaquinoxaline, sulfamethazine semuanya efektif,
tapi sulfadimethoxine merupakan obat yang paling aman.
6. Bakteri Pasteurella
multocida (P.multocida)
Gejala Klinis :
Keluar kotoran dari mata. Feses encer berwarna
hijau kekuningan. Unggas mengalami kelumpuhan akibat peradangan pada sendi
tarsus.
Pencegahan dan Pengobatan :
Tindakan pencegahan dan pengendalian dapat
dilakukan dengan jalan vaksinasi, sanitasi peternakan, dan adanya hewan sakit
harus segera dipisahkan dan diobati. Pengobatan kolera unggas dapat menggunakan
antimikroba ; Sulfaquinoxalin
0,05%, Sulfametasin dan sodium sulfametasin 0,5-1,0%, Streptomycin 150.000
mg, Terramisin.
Bagaimana kalau kita langsung lihat apa saja
fungsi telur dalam dunia perkulineran, yaitu:
Sumber : Biggerbolderbaking.com
1. Sebagai Perekat
Fungsi pertama telur dalam dunia kuliner adalah
bisa dijadikan sebagai perekat. Bagian putih telur yang mengandung protein
tinggi bisa merekatkan adonan yang kamu buat seperti merekatkan kulit risol,
kulit pangsit, atau pada saat kamu membuat bakso hingga adonan yang menggunakan
campuran tepung serta bahan lainnya di dalamnya. Hal ini dikarenakan sifat
adhesivitasnya yang berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan menjadikan
teksturnya menyatu.
2. Sebagai Pengembang
Kalau fungsi telur yang satu ini pasti sudah kamu
ketahui. Telur memang bisa menjadi pengembang makanan yang alami. Hal ini bisa
terjadi saat proses pembentukan buih dimulai ketika putih telur dikocok hingga
mengembang dan gelembung udara tertangkap oleh putih telur. Pembentukan buih
ini akan menyatu dengan protein dalam putih telur yang bernama albumin. Alhasil
jika dikocok dengan konstan, maka adonan bisa mengembang.
3. Sebagai Pengental
Tahukah kamu kalau ternyata telur juga bisa
menjadi pengental makanan. Jika kedua fungsi telur di atas berasal dari bagian
putih telur, fungsi pengempuk makanan ini justru berasal dari bagian kuning
telur. Bagian kuning telur memiliki kemampuan emulsi yang bisa digunakan pada
pengolahan saus seperti mayonaise. Protein dalam kuning telur akan mengalami
denaturasi dan akan mengakibatkan terjadinya penggumpalan protein atau pembentukan
gel.
4. Sebagai Pengempuk
Fungsi telur berikutnya adalah sebagai pengempuk.
Hal ini sering kita lihat pada adonan roti yang menggunakan telur dengan yang
tidak menggunakan telur. Tekstur roti yang menggunakan telur memang bisa lebih
empuk. Hal ini karena sebagian besar kandungan pada kuning telur adalah lemak
yang bisa melembutkan adonan secara alami sehingga kamu tak perlu menggunakan
emulsif atau pengembang buatan.
5. Sebagai Pewarna dan Perasa
Fungsi yang terakhir adalah telur bisa berfungsi
sebagai pewarna dan perasa pada makanan. Jika kamu perhatikan, rasanya hampir
semua pastry dan roti menggunakan kuning telur untuk mengoles bagian atasnya
sebelum dipanggang. Hal ini dilakukan agar hasil roti dan pastry pada
bagian atas berwarna kuning berkilau. Selain itu, kuning telur juga bisa
menjadikan cita rasanya menjadi lebih gurih menggoda.
Leavening agent atau
agen leavening adalah salah satu dari sejumlah bahan yang digunakan dalam
adonan dan batters yang menyebabkan tindakan berbusa yang mencerahkan dan
melembutkan produk jadi.
Agen leavening adalah
zat yang menyebabkan adonan dan batters meringankan, naik, atau
busa. Bahan yang paling khas dan banyak digunakan leavening agen adalah
ragi sederhana.
Sebuah agen leavening, juga
disebut sebagai suatu leavener, adalah setiap zat yang menciptakan volume pada makanan
yang dipanggang. Ini bekerja dengan memperluas gelembung karbon
dioksida yang ditemukan dalam adonan membuat
tekstur ringan dan mencegah kepadatan.
MACAM-MACAM LEAVENING AGEN:
1.
Leaveners Biologi (ragi)
Leaveners Biologi
adalah mikroorganisme yang melepaskan sebagai bagian dari
siklus kehidupan mereka dapat digunakan untuk produk
ragi. Varietas ragi yang paling sering digunakan
adalah Saccharomyces spesies (ragi pada roti yang digunakan
adalah Saccharomyces cerevisiae), meskipun beberapa resep juga
mengandalkan bakteri tertentu. Ragi meninggalkan sampingan limbah
(khususnya etanol dan beberapa otolisis produk) yang
berkontribusi terhadap rasa khas dari roti ragi. Dalam penghuni
pertama roti, rasa lebih ditingkatkan oleh berbagai bakteri asam
laktat (lactobacillus) atau bakteri asam asetat (acetobacilli).
Leavening dengan ragi
adalah suatu proses berdasarkan fermentasi, biologis mengubah kimia adonan
atau adonan sebagai karya ragi. Tidak seperti leavening kimia, yang
biasanya mengaktifkan secepat air menggabungkan dan dasar kimia asam, adonan
ragi memerlukan pemeriksaan, yang memungkinkan waktu ragi untuk
mereproduksi dan mengkonsumsi karbohidrat dalam tepung. Ragi juga bisa
digunakan untuk membuat minuman
beralkohol seperti bir atau anggur . Ragi cast-off
yang dihasilkan, yang dikenal sebagai ragi , dapat digunakan sebagai
leavener dan mungkin leluhur dengan penggunaan ragi murni-berbudaya
modern. Budaya Non-Eropa telah menggunakan produk lain dengan pembuatan
minuman beralkohol sebagai leaveners, seperti di Ekuador: "Pada zaman dahulu
ketika endapan Chicha concho disebut digunakan sebagai
fermentasi, kami telah roti yang baik, dan sekarang dengan pabrik yang lebih
baik kualitas baik roti telah menghilang seluruhnya."
Meskipun tidak banyak
dikenal, fermentasi bakteri kadang-kadang digunakan, kadang-kadang memberikan
rasa profil berubah drastis dari fermentasi ragi, sebuah contoh yang terkenal
adalah garam roti naik , yang menggunakan budaya Clostridium
perfringens bakteri.
Beberapa leaveners
biologis yang khas adalah: bir (live ragi tidak
terpasteurisasi), dadih, bir jahe, kefir, penghuni pertama
starter, ragi, yogurt.
Pengertian Ragi:
a. Ragi atau
fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan
bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran
kecil atau cairan nutrien. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya
terdiri atas
berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang),
yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula
anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Berbagai jenis
ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat
menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan
bakteri.
b. Khamir adalah fungi ekasel
(uniselular) yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk
membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan bahkan
digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan
anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan
dalam Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans,
dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis).
c.
Bakers yeast Instant (Instant Dry Yeast= IDY) atau ragi instan adalah bahan
tambahan yang digunakan untuk pembuatan roti. Ada dua jenis yeast yang yang ada
di pasaran yaitu brown dan red. Perbedaan antara red dan brown terletak pada
penggunaan strain yeast yang berbeda. Kemudian kualitas lainnya adalah super
/soft mengidentifikasikan adanya penambahan enzym pada produk IDY tersebut.
Kemudian kualitas lainnya adalah Premium, mengidentifikasikan penambahan BTM
lainnya selain enzym, seperti adanya penambahan emulsifier.
d.
Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam proses
fermentasi/peragian produk pangan.
Jenis – Jenis Ragi:
Ada 3 jenis ragi yang
umum dikenal, yaitu ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna
putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk.
Pada umumnya,
mikroorganisme pada ragi dibiarkan tumbuh pada bahan pengisi berupa
beras/tepung beras/bahan lain yang mengandung karbohidrat tinggi, kemudian
dikeringkan.
Ragi roti dan ragi
tapai mengandung khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae.
Bedanya, ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme
lain sehingga tidak hanya khamir tapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.
Ragi untuk tempe
berbeda dari ragi roti atau tapai. Merupakan jenis kapang/ jamur (Rhizopus sp)
yang bisa membentuk benang-benang halus.
Umur simpan ragi
sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Ragi dalam kemasan plastik
bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum
foil tahan hingga 12 bulan.
Ragi tapai yang baik
berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/tidak lembap. Untuk ragi roti,
pilih yang dikemas rapat, kering/tidak lembap, dan berwarna cerah (kuning
kecokelatan), sedangkan untuk ragi tempe sebaiknya pilih yang berwarna putih
dan tidak menggumpal.
Fungsi Ragi:
Ragi
instan/yeast/biang donat merupakan satu bahan dengan nama yang berbeda.
Ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, yaitu saccaromyces cerevisiae.
Mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentasi pada
adonan roti mengubah karbohidrat menjadi gas karbondioksida. Zat ini yang
membuat adonan roti, donat, atau bakpau menjadi mengembang. Ragi ini hanya
dapat digunakan untuk adonan roti, bukan cake, atau kue kering. Salah satu merk
ragi yang dijual di pasar adalah Fermipan.
Makanan Dan Minuman Yang Menggunakan Ragi
Khamir yang paling
umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk
produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan
tahun yang silam dalam bentuk ragi. Ragi umumnya digunakan dalam industri
makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi
seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.
a.
Kecap
Dalam pembuatan kecap,
jamur, Aspregillus oryzae dibiakan pada kulit gandum terlebih dahulu. jamur
Aspregillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada
kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. setelah proses
permantasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk
kecap.
b.
Tempe
Tempe kadang-kadang
dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah kebawah sehingga
masyarakat merasa gengsi memasukan tempe sebagai salah satu menu makanannya.
akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak
dicari dan digemari masyarakat dalam maupaun luar negri. jenis tempe sebenarnya
sangat beragam, tergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai.
Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan
dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpuan spora mikroorganisme,
dalam hal ini kapang. dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan 4
jenis kapang dari genus Rhyzopus,yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus
sotolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang
tersebut akan mengikat keping-keping baji kedelai mempermentasikan menjadi
produk tempe. proses permentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia
pada protein, lemak, dan karbohidrat. perubahan tersebut meningkatkan kadar
protein tempe sampai sembilan kali lipat.
c) Tape
Tape dibuat dari bahan
dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. ragi menghasilkan enzim
yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol.
masyarakat kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.
Dampak Ragi Bagi Kesehatan:
a.
Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat
meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai
macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per
mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah
bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari
tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan
zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak dijumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa
negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,
penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia..
Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
b. Kelemahan
tapai
Konsumsi tapai yang
berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang
dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum
lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta
penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
2.
Leaveners Kimia
Leaveners kimia adalah
campuran atau senyawa kimia yang melepaskan gas (biasanya karbon dioksida)
ketika mereka bereaksi dengan uap air dan panas, mereka hampir selalu
didasarkan pada kombinasi asam (biasanya dengan berat molekul asam organik
rendah) dan alkali; ini meninggalkan suatu kimia
garam . leaveners kimia digunakan dalam roti
cepatdan kue , serta kue-kue dan berbagai aplikasi lain di
mana fermentasi biologis yang panjang tidak praktis atau tidak
diinginkan. Karena keahlian kimia diperlukan untuk membuat ragi kimia
fungsional tanpa meninggalkan off-rasa dari prekursor kimia yang terlibat, zat
tersebut sering dicampur ke dalam kombinasi premeasured untuk hasil yang
maksimal. Biasanya ini disebut sebagai baking serbuk.
Agen leavening Kimia
meliputi baking powder, baking soda (sodium
bicarbonate), monocalcium fosfat, natrium aluminium fosfat
(SALP), natrium asam pirofosfat (Sapp), lain fosfat, amonium
bikarbonat (tanduk rusa , tanduk garam , tukang
roti amonia), bikarbonat kalium (potas), kalium
bitartrate (cream of tartar), kalium karbonat (pearlash),
dan hidrogen peroksida.
3.
Leaveners Lain
Uap dan udara digunakan
sebagai leavening agen ketika mereka memperluas pemanasan. Untuk mengambil
keuntungan dari gaya leavening, baking harus dilakukan pada suhu yang cukup
tinggi untuk flash air menjadi uap, dengan adonan yang mampu menahan uap ke
dalam hingga ditetapkan. Efek ini biasanya digunakan
dalam popovers , puding Yorkshire , dan pada tingkat yang
lebih kecil di Tempura . Nitrous oksida digunakan sebagai
propelan dalam kaleng aerosol krim cambuk. kepadatan besar N2O
dilarutkan dalam krim pada tekanan tinggi. Ketika diusir dari kaleng,
oksida nitrous emulsi lolos langsung, menciptakan busa sementara dalam matriks
gemuk susu krim.
CONTOH LAIN AGEN LEAVENING
a.
Baking Soda
Baking soda juga dikenal sebagai natrium bikarbonat atau NaHCO3. Soda
kue yang digunakan untuk pengujian ini adalah Lengan dan merek Hammer, dibeli
di toko bahan makanan lokal.
b.
Baking Powder
Baking powder adalah kombinasi dari baking soda dan asam
bubuk. Untuk pengujian ini, Davis bertindak baking powder-ganda digunakan,
yang dibeli dari toko bahan makanan lokal. Ini berisi tepung maizena
sebagai filler, natrium bikarbonat, fosfat kalsium, dan aluminium sulfat
natrium. Kalsium fosfat Ca(H2PO4)2, dan natrium
aluminium sulfat NaAl(SO4)2.
c.
Roti Amonia
Amonia roti adalah amonium karbonat atau (NH4)2CO3. Ini
adalah zat beracun berbau menakjubkan. tukang roti 'amonia itu dibeli
dari King Arthur Flour , sebuah mail order baking perusahaan
pemasok. Hal ini diproduksi oleh Minyak Lorann.
d. Kalium
Bikarbonat
Bikarbonat Kalium merupakan salah satu zat yang dikenal sebagai garam
abu. Ini, serta kalium karbonat, juga dikenal sebagai abu
mutiara. Hal ini KHCO3. K bikarbonat digunakan dalam tes
ini dibeli di sebuah rumah toko pasokan pembuatan bir. Hal ini diproduksi
oleh Crosby dan Baker, Ltd
tickening agent adalah zat pengental, di
dalam dunia kuliner khususnya pastry dan bakery, pengertian tickening
agent adalah zat atau bahan yang digunakan untuk mengentalkan masakan, baik itu
sauce, soup, atau cream.
jenis thickening agent
atau zat pengental
inilah beberapa jenis bahan baku yang biasa
digunakan untuk pengental makanan yang manis
telur
telur biasa digunakan sebagai pengental dalam
proses pembuatan sauce, biasanya pastry cream.
maizena
maizena biasa digunakan sebagai pengental dalam
pembuatan aneka sauce, biasanya sause yang berasa manis selalu menggunakan
maizena sebagai pengental
agar-agar
sudah jelas dan pasti, agar agar digunakan untuk
mengentalkan cairan dalam proses pembuatan jelly dan pudding.
gelatine
gelatine biasa digunakan sebagai pengental dalam
pembuatan mousse, misalnya chocolate mousse, strawberry mouse dan mousse
lainnya
bread crumb
bread crumb atau tepung panir biasa digunakan
untuk mengentalkan buah-buahan yang dimasak, sehingga air dari buah diserap
oleh bread crumb, misalnya pada proses pembuatan apple pie atau blackforrest
kentang
kentang biasa digunakan untuk campuran dalam
pembuatan cream soup.
jenis thickening agent
atau zat pengental
berikut adalah istilah pengental yang sering
digunakan dalam product kitchen atau asin
1. roux
macam dan jenis thickening agent atau zat
pengental - roux
adalah istilah bahan pengental atau thickening agent yang terbuat dari campuran butter atau mentega dengan tepung yang dimasak terlebih dahulu kemudian di tambahkan cairan, susu, atau cream sedikit demi sedikit sampai pada titik kekentalan yang kita inginkan.
roux biasa digunakan dalam pembuatan sauce, cream ataupun sup, contohnya ragout, mushroom crean soup, zuppa zupa soup dan product lainnya
kunci utama pembuatan roux yang paling tepat adalah pastikan rasa tepung benar-benar hilang, bila masih terasa tepung maka dapat dipastikan product tersebut belum matang. macam dan jenis thickening agent atau zat pengental
adalah istilah bahan pengental atau thickening agent yang terbuat dari campuran butter atau mentega dengan tepung yang dimasak terlebih dahulu kemudian di tambahkan cairan, susu, atau cream sedikit demi sedikit sampai pada titik kekentalan yang kita inginkan.
roux biasa digunakan dalam pembuatan sauce, cream ataupun sup, contohnya ragout, mushroom crean soup, zuppa zupa soup dan product lainnya
kunci utama pembuatan roux yang paling tepat adalah pastikan rasa tepung benar-benar hilang, bila masih terasa tepung maka dapat dipastikan product tersebut belum matang. macam dan jenis thickening agent atau zat pengental
2. beurre manie
beure manie adalah istilah bahan pengental
atau thickening agent yang terbuat dari campuran butter atau mentega dengan
tepung tanpa dimasak terlebih dahulu, dengan catatan butternya harus benar
benar soft, kemudian dibentuk bola bola kecil, yang siap dimasukan kedalam soup
yang telah panas. macam dan jenis thickening agent atau zat pengental
3. slurry
hampir sama dengan roux, han
ya saja slurry menggunakan air sebagai pengganti
butter. biasa digunakan di tengah tengah proses pembuatan soup, supaya rasa
tepung hilang dengan sendirinya.
4. jayzee
jayzee adalah campuran antara tepung pati dengan
air, baik itu pati jagung atau maizena, sagu, ataupun tapioka. biasa digunakan
dalan chinese cuisine yang berfungsi untuk mengentalkan berbagai jenis tumisan
yang dimasak dengan api yang besar.
Komentar
Posting Komentar