Product Yeast

FLOUR

Pati atau amilum adalah karbohidratkompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.  Protein pada tepung terdiri atas protein rendah, sedang dan tinggi. Tepung dengan protei rendah sangat cocok untuk membuat cake karena secara tekstur, tepung terigu protein tinggi lebih lembut dan kenyal, karena mengandung lebih banyak gluten. Oleh karena itu, terigu ini dapat mengembang dengan baik, terutama pada olahan seperti roti.  Ciri tepung terigu ini adalah mempunyai daya serap air tinggi, elastis, dan mudah digiling.

Tepung terigu protein tinggi ini cocok untuk membuat donat, kue sus, roti tawar, roti manis, burger atau hot dog bun, mi instan, dan roti goreng. Tepung terigu protein sedang mengandung protein sebesar 11-12% dan sering disebut tepung terigu serba guna, karena dapat digunakan pada hampir setiap masakan. Tepung terigu protein sedang cocok untuk membuat bolu, brownies, waffle, donut, cake pisang, martabak manis, muffin, dan lain-lainCiri tepung terigu protein rendah adalah daya serap air dan gula yang rendah, hasil adonan tidak lunak dan cenderung sulit diuleni. Tepung terigu protein rendah cocok untuk membuat biskuit, bakpia, kue kering, crackers, black forest, cake coklat, lapis legit, dan kue kering lainnya.

Tepung terigu ada tiga jenis:

1. Tepung Terigu Protein Rendah

Tepung terigu protein rendah mempunyai kadar protein gluten sekitar 8% hingga 11%, terbuat dari gandum yang lunak. Ciri-cirinya mempunyai daya serap air dan gula yang rendah, hasil adonan tidak lunak dan cenderung sulit diuleni. Biasanya digunakan untuk membuat kue kering, pastel, gorengan, bakpau.

2. Tepung Terigu Protein Sedang

Tepung terigu protein sedang disebut juga all purpose flour. Mempunyai kadar protein gluten sekitar 12%, terbuat dari campuran tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu protein rendah. Biasanya digunakan untuk membuat adonan fermentasi, donat, bakpau, bapel, panada, cake, muffin, brownies, onde-onde.

3. Tepung Terigu Protein Tinggi

Tepung terigu protein tinggi disebut juga Bread Flour, mempunyai kadar protein gluten minimal 13%, terbuat dari gandum bertekstur keras. Ciri-cirinya mempunyai daya serap air tinggi, elastis, mudah digiling. Tepung ini paling cocok untuk membuat roti dan mie.

Rata-rata lemak yang terkandung dalam tepung itu cukup sedikit yaitu sekitar 0,5gr-1-5gr.

SALT

Fungsi dari garam yaitu : mengontrol fermentasi, garam dapat mengatur kepadatan dalam adonan, mengontrol aktifitas ragi, bersama atau bereaksi dengan suhu adonan menghasilkan gas, juga dapat mengendalikan cepat atau lambatnya pekerjaan.  Menghambat perkembangbiakan mikroba, garam dapat mengurangi perkembangan mikroba yang menghambat aktifitas ragi pada saat fermentasi. Pada saat membantu ragi berfermentasi, garam dapat mencegah adanya bau yang dihasilkan oleh fermentasi yang tidak normal. Membuat adonan lebih lentur, garam dapat mengencangkan  atau mengerutkan adonan, juga menghasilkan protein pembentukan gluten, sehingga adonan lebih memiliki elastisitas. Ketika kuantitas garam bertambah, maka adonan akan mengerut atau mengecil. Sebaliknya ketika jumlah garam kita kurangi, maka adonan akan menjadi kendur. Kombinasi yang sesuai antara kualitas gluten pada adonan dan kadar garam akan dapat meningkatkan daya elastisitas adonan dalam mempertahankan gas didalam adonan sehingga adonan roti tidak kempis pada saat proses fermentasi. Garam membantu protein pada telur untuk mengembang dan menjaganya tetap kokoh. Asam Putih telur yang mengembang bisa tiba-tiba mengempis. Untuk menghindari ini, kira-kira setelah 3/4 proses pengocokan terlewati, tambahkan air perasan jeruk nipis atau cream of tartar dengan takaran 1/4 sdt tiap 2 butir putih telur. Asam akan menstabilkan putih telur Anda yang mengembang.

Garam memiliki kemampuan untuk mengurangi rasa pahit. Itu sebabnya banyak cokelat yang dibuat dengan menambahkan garam untuk menghilangkan rasa pahit biji kakao. Tak hanya digunakan untuk memasak hidangan savory atau gurih, garam juga banyak digunakan baker dan juru masak untuk membuat hidangan penutup manis. Dengan garam, rasa manis hidangan menjadi lebih bulat. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar peragian. Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi.

Tingkat konsentrasi tinggi pada garam dan gula tersebut mampu menyerap cairan internal mikroorganisme hingga membuat mereka mati. Secara otomatis makanan yang diberi garam dan gula pada kadar tertentu bisa membantu melindungi makanan pada pertumbuhan mikroba yang buruk dan bisa mengurangi kualitas makanan. Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan. Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran, dan susunan roti.

YEAST

 

Saat ini banyak sekali dipasaran yang menjual jenis-jenis ragi, diantaranya :

1.      Ragi basah

Ragi jenis pertama adalah ragi basah atau compressed yeast yang juga dikenal dengan sebutan ragi padat dan ragi segar. Ragi ini memiliki tekstur yang padat, basah, dan halus dengan aroma yang cukup tajam. Sering ditemukan di pasaran terbungkus aluminium dan bentuknya kubus kecil. Ragi ini harus dihaluskan terlebih dulu sebelum dicampurkan dengan bahan lainnya.

Kadar air yang terkandung dalam ragi basah cukup tinggi, yaitu hingga mencapai sekitar 70%. Itulah sebabnya ragi jenis ini mudah rusak sehingga harus disimpan dengan benar, yaitu di dalam lemari pendingin. Bisa bertahan sekitar 8 minggu setelah tanggal produksi. Sedangkan untuk suhu ruangan, pada umumnya bisa bertahan hanya dalam 2 hingga 3 hari.

2.      Ragi kering aktif

Ragi kering aktif atau active dry yeast memiliki tekstur dan ketahanan yang cukup berbeda dibandingkan ragi basah. Seperti namanya, tekstur ragi ini cenderung kering dan biasanya bisa ditemukan dalam bentuk butiran kasar. Aromanya juga tidak begitu tajam. Namun, ragi ini justru bisa bertahan hingga satu tahun setelah dibuka bahkan meski disimpan dalam suhu ruangan. Apabila belum dibuka, biasanya bisa bertahan hingga 2 tahun sejak masa produksi. Jauhkan dari sinar matahari langsung  karena dapat merusak kualitas ragi.

3.      Ragi Instan

Bagi yang sering membuat kue mungkin sudah tidak asing dengan ragi jenis ini. Ragi instan merupakan ragi dengan aroma khas dan biasanya agak mirip dengan tepung terigu. Bedanya, ragi ini memiliki tekstur yang lebih kasar.

Kandungan airnya juga sedikit, berbeda dengan ragi basah. Selain itu, dibandingkan dengan ragi kering aktif yang cukup tahan lama, ternyata ragi instan ini hanya bertahan sementara, lho! Maka dari itu dianjurkan supaya ragi instan disimpan dalam wadah kedap udara secepatnya setelah pertama kali dibuka. Bahkan, disarankan untuk menggunakan ragi ini dalam kurun waktu 2×24 jam.

Ragi instan digunakan dalam pembuatan kue dengan tujuan membuat adonan lebih mengembang sehingga dapat dikonsumsi. Proses pengembangan adonan juga cenderung lebih cepat ketika menggunakan ragi instan. Untuk mengecek apakah ragi instan masih layak dipakai, cobalah untuk mencampurkannya dengan air bersih. Apabila buih terlihat bermunculan atau terlihat menggelembung, artinya ragi tersebut sudah rusak dan tak layak pakai.

4.      Ragi cair

Ragi cair (liquid yeast) diproduksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap proses industri (mengandung 15 – 20% materi kering). Ragi cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses otomatis. Pengukuran secara otomatis membutuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4^o – 6^oC dengan umur simpan hanya 2 minggu.

WATER

Gluten berperan sebagai lem yang membantu menjaga makanan tetap menempel dan menjaga bentuk makanan. Saat kita mencampur tepung dengan air, protein gluten membentuk jaringan lengket yang memiliki tekstur seperti lem. Saat kita mencampur tepung dengan air, protein gluten membentuk jaringan lengket yang memiliki tekstur seperti lem. Gula yang dimasukkan ke dalam segelas air merupakan zat padat, sedangkan air di dalam gelas adalah zat cair. Gula sebanyak satu sendok kecil yang dimasukkan ke dalam segelas air kemudian diaduk-aduk sehingga akhirnya tidak terlihat lagi sebenarnya tidaklah menghilang, melainkan bercampur membentuk larutan. Gula bercampur secara homogen dengan air di dalam gelas. Konsentrasi gula di setiap titik (di mana saja) di dalam gelas tersebut akan sama. Larutan adalah campuran homogen dari dua atau lebih zat. Dalam larutan tersebut, air adalah zat yang bersifat melarutkan, sehingga disebut sebagai zat pelarut. Sedangkan gula adalah zat yang dilarutkan, sehingga disebut sebagai zat terlarut. Suatu larutan di mana air berperan sebagai zat pelarutnya disebut larutan aqueous.

Karena sifatnya sebagai zat pelarut itu berarti air juga dapat membawa zat lain berupa gula sebagai makanannya ragi untuk tumbuh. Bukan hanya sebagai zat pelarut, air juga dapat berfungsi sebagai makanan untuk ragi berkembang biak, lingkungan yang lembab dapat menyebabkan ragi berkembang 2 kali lebih cepat. Air juga berfiungsi untuk melembabkan ragi yang kering jika anda menggunakan jenis dry yeast ataupun instan yeast. Karena ragi membutuhkan kelembaban untuk berkembang, maka air sangat diperlukan bagi kelangsungan hidup ragi untuk berkembang didalam adonan agar adonan itu tetap dingin ataupun tidak terlalu hangat. Karena jika suhunya panas ataupun terlalu panas maka perkembangan ragi tidak optimal sehingga ragi akan mati dan adonan gagal mengembang. Air juga dapat mengontrol konsistensi adonan, ini dimaksudkan agar tekstur adonan sesuai.  Jika kadar airnya sedikit maka daya simpan produk itu cukup lama. Tentu saja air berkontribusi dalam hal kualitas karena kebersihan air juga salah satu termasuk yang harus dijaga agar menghasilkan produk yang baik.

FAT

Jenis-jenis fat yaitu :

-          Oil adalah trigliserida asam lemak yang berbentuk cair pada suhu ruang. Minyak berbentuk cair karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh.

-          Shortening  ataupun mentega putih terbuat dari 100% lemak, ada yang dari lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya.

-          mentega terbuat dari lemak susu (hewani) yang mengandung lemak sekitar 80-90% dan air 10%

-          margarin biasa digunakan sebagai pengganti mentega karena cenderung memiliki komposisi yang hampir sama dengan mentega. Hanya saja margarin ternbuat dari minak cair yang terbuat dari lemak nabayi.

Karena teksturnya yang lembut serta sedikit berminyak maka oil, butter, margarin ataupun shortening cocok untuk melembutkan adonan roti ataupun cake. Hanya saja jika dibandingkan dari ke empatnya shortening akan menghasilkan kue yang bertekstur kurang lembab. Margarincocok untuk pembuatan kue kering karna akan menghasilkan adonan yang kokoh, jika untuk membuat cake teksturnya lebih bagus dan kokoh. Butter, memiliki teksture yang lebih lembut, tetapi hasilnya cake akan kurang kokoh. Karena kue yang dihasilkan lebuh lembut maka remaharemahan rotinya juga lebih sedikit

Bukan hanya bagian dalamnya saja yang lembut tetapi bagian luar ataupun permukaannya juga lembut, berbeda dengan cake yang tidak memakai fat. Semakin bagus kualitas fat yang digunakan maka kualitas produkpun juga terjamin. Pada adonan yang ditambahkan lemak, mencairnya lemak selama proses pengadukan akan membuat bahan-bahan lebih tercampur dengan baik. Hasilnya adonan akan elastis dan kalis. Formula lemak yang pas akan menghasilkan roti dengan volume yang besar dan tekstur serat roti yang lembut serta kue akan lebih kokoh

SUGAR

Gula memiliki beberapa fungsi dalam pembuatan roti yaitu :

Sebagai pemberi tekstur lembut pada kue, gula dapat melemahkan campuran adonan dari bahan dengan tekstur yang padat dengan memperlambat reaksi protein-protein seperti pembentukan gluten dan pemadatan protein telur. Gula juga bisa menghambat gelatin dan membantu mempersingkat waktu panggang kue. Gula sebagai bahan dasar yang utama sebagai pembuat rasa, karena mengandung glukosa yang dapat memberikan rasa manis. Meningkatkan warna karena sebagai karamelisasi dan pemberi warna kerak kecoklatan pada kue. Tanpa gula, kue akan terasa seperti mentah. Sebagai pemberi tekstur lembut pada kue, karena gula dapat melemahkan campuran adonan dari bahan dengan tekstur yang padat dengan memperlambat reaksi protein-protein seperti pembentukan gluten dan pemadatan protein telur.

Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer atau lengket sehinggga perlu diperhatikan dalam penambahan atau pengurangan air agar menghasilkan produk yang baik. Gula juga dapat membantu mempertahankan keempukan roti, dengan mencegah evaporasi kandungan air yang ada di produk jadi.

Kue tanpa gula akan terlihat tampak pendek dan padat, sementara kue dengan penambahan gula yang banyak lebih tinggi dan paling ringan serta halus. Gula sebaiknya ditambahan pada adonan dengan kisaran 2 kali lebih banyak  dari mentega yang ditambahkan ke dalam adonan. Karena gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel, dan jika gula ditambahkan terlalu banyak atau sedikit, akan menghasilkan kue dengan tekstur yang tidak diinginkan. Karena lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada kue.

MILK POWDER

Kandungan yang terdapat dalam susu seperti laktosa dan casein dapat memberikan warna kekuningan yang cantik pada kulit roti. Lemak pada susu dapat membentuk struktur dan tekstur pada kue sehingga kue yang dihasilkan bisa lebih lembut. Kandungan kalsium, mineral, vitamin dan zat besi menambah nilai gizi pada kue yang dihasilkan. Lemak susu berperan dalam elastisitas adonan, sehingga adonan kue menjadi lebih mudah mengembang dan menambah volume pada hasil akhir pemanggangan. Selain itu, lemak susu berfungsi menyerap air dan berbagai bau pada adonan, sehingga roti yang dihasilkan beraroma gurih dan tidak amis

Protein pada susu membantu untuk membuat adonan yang kuat, bisa mengembang dan tahan dipanggang. Laktosa merupakan gula yang mengandung dua unsur yaitu glukosa dan galaktosa.

EGG

Telur mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara utuh bertindak sebagai lem atau bahan pengikat yang menyatukan adonan bahkan memberikan kelembapan pada kue dan makanan yang dipanggang. Telur utuh memberikan struktur lembut pada kue.

Karena putih telur tidak mengandung lemak, kue yang dipanggang akan menciptakan hasil lebih kering. Namun jika dikombinasikan dengan gula, akan memberi kelembapan pada kue.

Fungsi telur utuh :

·         Telur menambahkan cita rasa, warna dan aroma pada makanan

·         Dalam hal pembuatan saus dan custard, tugasnya adalah mengemulsi dan mengentalkan.

Fungsi kuning telur :

• Terdiri dari lemak dan protein, kuning telur berperan sebagai pengemulsi pada makanan, yaitu menggabungkan cairan dan lemak menjadi satu adonan yang baik.
• Kuning telur juga memberikan rasa dan warna keemasan yang menarik saat dipanggang.
• Kuning telur berperan mengentalkan campuran, menciptakan tekstur gel kenyal.

Fungsi putih telur :

• Terdiri dari air dan protein, putih telur yang dikocok mengembang menjadi busa membantu menciptakan kesan bersih dan mengembangkan adonan, mulai dari cake hingga souffle.
• Putih telur juga menjadi menguat rasa alami yang tidak mengubah warna dan rasa bahan makanan utama.
• Putih telur bisa digunakan begitu saja sebagai krim atau bahan utama saat membuat meringue.
• Karena putih telur tidak mengandung lemak, kue yang dipanggang akan menciptakan hasil lebih kering. Namun jika dikombinasikan dengan gula, akan memberi kelembapan pada kue.

Kandungan pada telur yaitu protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A dan B. Kandungan lemak dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang. Protein dalam telur yang bisa membuatnya menjadi cokelat saat terkena panas.

            Kuning telur adalah bagian yang lebih padat yang terkandung di dalamnya dan mengandung hampir semua fat dari telur itu. Kuning telur mengandung LECHITIN, ini berfungsi sebagai emulsifier. Meskipun bentuknya padat, kuning telur mengandung kadar air sebanyak 50%

Emulsi adalah campuran dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak dan air adalah contoh yang paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan permukaan, mengemulsi, dan menciptakan tekstur halus yang bisa Anda temukan pada saus dan salad dressing. Dapat digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti, telur juga menambah kelembapan dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur digunakan untuk melapisi makanan dan juga membuat warna kecokelatan saat dimasak. Telur memiliki kelekatan yang memungkinkan untuk digunakan sebagai perekat dua buah adonan atau untuk membuat permukaan makanan lengket, sehingga memudahkan bahan lain yang ditabur akan menempel.

BRAN

Bran atau kulit ari adalah bagian luar yang keras dari tanaman biji-bijan/grain seperti padi, gandum, jagung, oat, barley atau millet. Bran terdiri atasaleuron dan pericarp, dan bersama-sama dengan benih maka bran merupakan bagian utama dari biji secara keseluruhan. Bran  merupakan produk sampingan saat proses penggilingan biji-bijian. Wheat bran sendiri merupakan bran yang dihasilkan dari proses penggilingan biji gandum

karena nongluten, bran ini jika digunakan akan susah untuk mengembangkan kue .

sebaiknya wheat bran direndam terlebih dahulu dengan air atau susu selama + 10 menit hingga mengembang, atau jika akan menambahkan langsung ke adonan roti dalam kondisi kering maka takaran air/susu cair harus anda tambah, mengingat wheat bran sangat menyerap air.